冻干知识

2023-07-24 17:05:06 417


     冻干产品介绍:


1)前处理 :食品原料按组织状态分为固态和液态食品。固态食品原料与处理可按照选料、清洗、切分、漂烫、装盘等工序操作。液态食品一般采用低温浓缩或冷冻浓缩的方法进行预处理。


2)速冻 :速冻的目的是将食品内水分固化,并使冻干后产品与冻干前具有相同的形态,以防止在升华过程中由于抽真空而使其发生浓缩、起泡、收缩等不良现象。冻结的越快,物品结晶越小,对细胞的损坏作用也越小。冻结时间短,蛋白质在凝集和浓缩作用下。不会发生变质。冻结终了温度约-25℃以下,使物料的中心温度在共晶点以下。


3)真空脱水干燥: ①升华干燥。冻结后的食品需迅速进行真空升华干燥,食品在真空条件下吸热,冰晶就会升华成水蒸气而从食品表面溢出。生化过程是从食品表面开始逐渐向推移,在升华过程中,由于热量不断被升华热带走,要及时供给升华热能,来维持升华温度不变。②解析干燥。升华干燥后,食品中仍含有部分结合水,较牢固,所以必须提高温度,才能达到产品所要求阶段的水分含量。料温由-25℃上升到60℃,当料温与板层温度趋于一致时,干燥过程即可结束。真空干燥时间约为15-20小时,此时水分含量减至3%,停止加热。


4)后处理: 当仓内真空度恢复接近大气压时打开仓门,开始出仓,将已干燥的食品立即进行检查、称重、包装等。




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